こんにちは、こえじまです。
ラーメン屋の味玉を家で再現しようとして、気付いたら50個以上味玉を作ってきました。
ついに最高で最強な味玉を作るポイントとレシピを編み出したのでご紹介します！
卵をむきやすくするコツ
卵のお尻に穴をあける
卵のお尻とは尖っている方ではなく、ふくらんでいる方のことです。
このふくらんでいる方に穴をあけることで、ゆでた後の卵がとてもむきやすくなります。
穴をあけると卵が漏れてくるのでは･･･と心配になりますが、漏れ出ることはほとんどありません。
ぐさっと刺しちゃって大丈夫です！
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10回に1回くらい漏れ出ますが、漏れ出ても完成品にはほとんど影響が無いので割り切りましょう。
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「むきにくいのは、卵の白身部分に多く二酸化炭素が含まれているからなんです。この二酸化炭素を外に追い出すルートを作って、むきやすくするのがこの穴あけ作業です。そのままゆでるとお湯で温められたときに殻の中の空気が膨張して、大きなひびが入ったりすることも。それを避けるためでもあります」
これが答えだ！8000個の卵でたどりついた鉄板テク。本当においしいゆで卵の作り方
冷水で一気に冷やす
卵をゆで終えたら冷水で一気に冷やしましょう。
冷やすことで卵の白身が縮まり、むきやすくなります。
本当は氷水とかを使うともっと良いのですが、私はめんどくさいので流水（水道水）で冷やしています。
スプーンの背中でヒビを入れる
出来たゆで卵の殻をむいていると、黄身が柔らかいので大きなヒビが入ってしまうことがよくあります。
それを防ぐために、殻をむく前にスプーンの背中で卵全体にヒビを入れるのがオススメです。
卵のお尻に空気が溜まっているので、お尻の周辺からヒビを入れていくといいですね。細かいヒビが入ることで、殻のカケラひとつひとつのR（曲線）が小さくなり、殻に卵が引っ張られる面積が減ります。白身がくっついたままベリッと大きく殻をむいてしまい、がっかりするあの失敗を減らせるわけです
これが答えだ！8000個の卵でたどりついた鉄板テク。本当においしいゆで卵の作り方
穴をあけた方から順番に、
スプーンの背中でヒビを入れていきます。
ヒビの範囲を広げていって、
ヒビを入れ終わるとこんな感じになります。
殻は少しずつむいていく
最後のコツは少しずつ殻をむいていくことです。
上記3つのコツを使うと大抵の場合、スルッと殻をむくことが出来ます。
そこで油断して一気にむこうとすると失敗する確率が高くなるので、優しく、丁寧に殻をむいてあげてください。
少しずつむいていくと、りんごの皮むきみたいにきれいにむけますよ！
いい感じにむけると以下の写真のように表面はツルツルで、これだけ潰しても大丈夫なくらい弾力がある感じになります。
いい感じに半熟にするコツ
お湯でゆでる
ゆで卵をつくるために、お湯に塩や酢を入れる人がいますが、あんまり意味はありません。
塩を入れるのは、沸点が上げて、湯温を上げた状態で卵をゆでるためかと思いますが、そんなことしなくてもいい感じの半熟卵を作れます。
酢を入れるのは、卵を固まりやすくするとかそういう理由でしょうか？殻の外から中身に浸透させるには相当な量の酢を入れないと無理だと思います･･･。
ということで、塩や酢はいれずにゆでて問題ありません。
すべての卵を同時にゆで始める
ゆで卵作りはかなり時間にシビアです。
最初の卵を入れてから最後の卵を入れるまで10秒の差があるとゆで具合が変わってしまうことも多々あります。
それを防ぐために卵は一気にお湯に投入しましょう。
とはいえ、沸騰したお湯に卵を何個もまとめて手で入れるのは難しいです。
ザルやお玉を使って出来るだけすべての卵を同時にお湯に入れましょう。
ゆで時間
一番の問題はこのゆで時間です。
これが答えだ！8000個の卵でたどりついた鉄板テク。本当においしいゆで卵の作り方を見ると、Mサイズの卵だと冷蔵庫から出して7分15秒くらいが良さそうです。
ゆで卵の作り方と、ゆで時間による卵の黄身の状態の変化では、常温から6分くらいでトロトロの半熟卵になるとのこと。
うちにある卵ってMサイズだっけ･･･？結局何分ゆでれば良いんだ･･･？
と、いうことで色々実験してみました。
常温（卵4個でゆでた場合）
| グラム数（殻付き） | ゆで時間 | 結果 |
|---|---|---|
| 67g ~ 71g | 5分40秒 | やわらかすぎ |
| 73g ~ 75g | 5分 | やわらかすぎ |
途中から冷蔵の卵をゆでるようになったのでデータが少ないですが、70gくらいであれば6分以上ゆでた方が良さそうです。
冷蔵（卵4個でゆでた場合）
| グラム数（殻付き） | ゆで時間 | 結果 |
|---|---|---|
| 57.5g ~ 59g | 6分50秒 | 最高！ |
| 56.5g ~ 63g | 6分40秒 | もう少し |
| 60g ~ 60.5g | 6分50秒 | 最高！ |
| 61g | 7分 | 最高！ |
| 62g ~ 63g | 7分 | 最高！ |
| 63g | 6分20秒 | やわらかめ |
| 65g ~ 68.5g | 7分 | 最高！ |
| 68g ~ 70g | 6分20秒 | やわらかすぎ |
60gくらいなら6分50秒、65g~70gくらいなら7分ゆでるのが良さそうです。
冷蔵（卵8個ゆでた場合）
| グラム数（殻付き） | ゆで時間 | 結果 |
|---|---|---|
| 58.5g ~ 60g | 7分10秒 | ちょっと固い |
| 61g ~ 62g | 7分10秒 | ちょっと固い |
同時にゆでる卵を4個から8個に変えたのでゆで時間を伸ばしてみたところ、固くなってしまいました。
4個のときと同じゆで時間でも良さそうですね。
美味しく味をつけるコツ
タレの作り方
味玉のおすすめレシピはこちらです。
- 醤油：大さじ3
- みりん：大さじ3
- 酒：大さじ1
- 砂糖：大さじ1
- 酢：大さじ1
ラーメンやツマミに簡単☆半熟煮玉子(味玉のレシピを参考にし、少しアレンジを加えています。
上記の調味料をすべてジップロックに入れ、湯煎して砂糖を溶かします。
私はめんどくさがりなので、卵をゆでるお湯であたためてしまいます。
ゆで卵を半日以上このタレに漬けるといい感じの味玉になります！
出来れば1日以上は漬けておいたほうがオススメです！
[aside]ポイント
・生しょうゆを使うと味が薄くなります。濃口醤油を使いましょう。
・酢を使わないと味の染み込みが薄くなるので絶対に入れましょう
・開栓したての酢だと匂いが気になる場合があります。その場合は酢の量を大さじ0.5杯に減らしましょう。
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このタレでゆで卵4個を2回漬けられます。
3回目はさすがにタレが薄くなってしまうのでダメでした。使い回すとしても2回までにしましょう。
衛生面が気になる方は毎回作ってくださいね！
密閉する
殻をむいたゆで卵をこのタレにつけるのですが、真空にした方が味が早く染み込みます。
ゆでるのに使った鍋を使ってジップロックを真空にしましょう。
真空にする方法については、言葉では説明しづらいのでYoutubeの参考動画をご覧ください。
作ったタレで密閉できるとこんな感じ。
完成した味玉！
以上のポイントを全部使って作った味玉がこちらです。（1日漬け込んだものです）
中身もバッチリ半熟で出来ています！
作り方
最後に、これらのコツを使ってどうやって作るかをまとめてご紹介します。
用意するもの
- 卵4個 or 卵8個
- 鍋とお湯
- 卵が入るザル
- 押しピン
- タイマー
- 味玉のタレを作るための調味料
- ジップロック
作り方
- 鍋に卵がかぶる以上のお湯を沸かします。
- そうしている間に冷蔵庫から卵を取り出して、卵のお尻に押しピンで穴をあけます
- お湯が沸くまでの間に味玉のタレを作り、沸かしているお湯につけて砂糖を溶かしておきます
- お湯が沸いたら卵をザルに入れて、一気にお湯に投入
- タイマーで湯で時間をセットし、1,2回ほどかき混ぜます
- 湯で時間の半分くらいになったら、再度1,2回ほどかき混ぜます
- 湯で時間となったらお湯を捨て、冷水で一気に冷やします
- スプーンの背で卵にひびを入れて、皮をむいていきます
- 皮がむけたら味玉のタレにつけて、最低半日冷蔵庫で寝かせれば完成です！
まとめ
文字にすると長くなりましたが、やってみると簡単なことばかりです。
ぜひ味玉作りにチャレンジしてみてください！
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